Negli anni '40, Percy Spencer della Raytheon stava testando un magnetron - un dispositivo che genera microonde - quando si rese conto che una barretta di cioccolato in tasca si era sciolta.
Questa scoperta accidentale lo avrebbe portato a sviluppare quello che oggi conosciamo come il moderno forno a microonde. Negli anni questo attrezzo da cucina è diventato un elemento in più che semplifica notevolmente il lavoro domestico.
Tuttavia, rimangono dubbi sulla sicurezza dei forni a microonde. La radiazione usata da questi forni è sicura per l'uomo? La stessa radiazione sta distruggendo i nutrienti nel nostro cibo? E che mi dici di quello studio eseguito su piante alimentate con acqua riscaldata a microonde (ne parleremo più avanti)?
Per rispondere ad alcune delle domande più popolari (e pressanti) sulle microonde, abbiamo chiesto il parere di tre professionisti medici: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, una dietista registrata e fisiologa dell'esercizio; Natalie Butler, RD, LD, una dietista registrata; e Karen Gill, MD, pediatra.
Ecco cosa avevano da dire.
Cosa succede al cibo quando viene cotto nel microonde?
Natalie Olsen: Le microonde sono una forma di radiazione elettromagnetica non ionizzante e vengono utilizzate per riscaldare rapidamente il cibo. Fanno vibrare le molecole e accumulano energia termica (calore).
Secondo la FDA, questo tipo di radiazione non ha abbastanza energia per eliminare gli elettroni dagli atomi. Ciò è in contrasto con le radiazioni ionizzanti, che possono alterare atomi e molecole e causare danni cellulari.
Natalie Butler: Le onde di radiazione elettromagnetica, o microonde, vengono fornite da un tubo elettronico chiamato magnetron. Queste onde vengono assorbite dalle molecole d'acqua nel cibo, provocando [le molecole] una rapida vibrazione, con conseguente riscaldamento del cibo.
Karen Gill: I forni a microonde utilizzano onde elettromagnetiche di lunghezza e frequenza molto specifiche per riscaldare e cuocere il cibo. Queste onde prendono di mira sostanze specifiche, usando la loro energia per produrre calore, ed è principalmente l'acqua nel cibo che viene riscaldata.
Quali cambiamenti molecolari, se ce ne sono, avvengono al cibo quando viene cotto al microonde?
NO: Con il microonde si verificano cambiamenti molecolari molto minimi, a causa delle onde a bassa energia emesse. Poiché sono considerate onde non ionizzanti, non si verificano cambiamenti chimici nelle molecole nel cibo.
Quando il cibo viene riscaldato nel microonde, l'energia viene assorbita nel cibo, causando la polarizzazione e la rotazione degli ioni nel cibo [provocando] mini-collisioni. Questo è ciò che genera attrito e quindi calore. Pertanto, l'unico cambiamento chimico o fisico del cibo è che ora è riscaldato.
NB: Le molecole d'acqua negli alimenti scaldati nel microonde vibrano rapidamente mentre assorbono le onde di radiazione elettromagnetica. Il cibo cotto e troppo cotto al microonde acquisirà una consistenza gommosa e più secca a causa del movimento rapido e dell'evaporazione accelerata delle molecole d'acqua.
KG: Le microonde fanno muovere rapidamente le molecole d'acqua e provocano l'attrito tra di loro - questo genera calore. Le molecole d'acqua cambiano polarità, nota come "capovolgimento", in risposta al campo elettromagnetico creato dalle microonde. Una volta spento il microonde, il campo energetico scompare e le molecole d'acqua smettono di cambiare polarità.
Quali cambiamenti nutrizionali, se del caso, avvengono al cibo quando viene cotto al microonde?
NO: Quando vengono riscaldati, alcuni nutrienti nel cibo si decompongono, indipendentemente dal fatto che siano cotti in un microonde, su un fornello o in un forno. Detto questo, Harvard Health ha dichiarato che il cibo cotto per il più breve periodo di tempo e che utilizza il minor liquido possibile, conserverà al meglio i nutrienti. Un forno a microonde può farlo, poiché è un metodo di cottura più veloce.
Uno studio del 2009 che ha confrontato le perdite di nutrienti da vari metodi di cottura ha rilevato che la griglia, la cottura a microonde e la cottura al forno [sono i metodi che] producono le perdite più basse di nutrienti e antiossidanti.
NB: Il contenuto di acqua nel cibo cotto al microonde si riduce poiché si riscalda rapidamente. Quando sono cotti o troppo cotti nel microonde, la consistenza del cibo può diventare indesiderabile. Le proteine possono diventare gommose, le consistenze croccanti si ammorbidiscono e gli alimenti umidi diventano secchi.
Allo stesso modo, la vitamina C è una vitamina idrosolubile sensibile ed è più incline alla degradazione con la cottura a microonde rispetto alla cottura a convezione. Tuttavia, mentre la cottura a microonde può diminuire l'antiossidante (concentrazioni di vitamine e fitonutrienti di alcune piante), possono preservare altri nutrienti meglio nelle stesse piante rispetto ad altri metodi di cottura, come arrostire o friggere.
Il microonde, può anche ridurre il contenuto batterico del cibo, che può essere un utile metodo di pastorizzazione e sicurezza alimentare. Ad esempio, cuocere al microonde il cavolo rosso è superiore alla cottura a vapore per proteggere gli antociani, ma peggio quando si cerca di preservare la vitamina C.
Il microonde protegge meglio la quercetina, un flavonoide del cavolfiore, ma è peggiore nel proteggere il kaempferol, un flavonoide diverso, rispetto alla cottura a vapore.
Inoltre, cuocere al microonde l'aglio schiacciato per 60 secondi inibisce notevolmente il suo contenuto di allicina, un potente composto antitumorale. È stato riscontrato, tuttavia, che se si fa riposare l'aglio per 10 minuti dopo averlo schiacciato, gran parte dell'allicina viene protetta durante la cottura a microonde.
KG: Tutti i metodi di cottura dei cibi causano una certa perdita di nutrienti a causa del riscaldamento. Il cibo al microonde è utile per trattenere i nutrienti perché non è necessario utilizzare una quantità significativa di acqua extra (come per l'ebollizione) e il cibo si cuoce per un breve periodo.
Le verdure sono particolarmente indicate per la cottura a microonde, in quanto hanno un alto contenuto di acqua e, quindi, si cuociono velocemente, senza bisogno di acqua extra. È simile alla cottura a vapore, ma più veloce.
Quali sono i possibili effetti negativi del cibo al microonde?
NO: Lo Scientific American ha offerto una spiegazione da Anuradha Prakash, assistente professore presso il Dipartimento di Scienze alimentari e nutrizione presso la Chapman University, che ha affermato che non ci sono prove sufficienti per sostenere che la salute di una persona sia influenzata negativamente dal microonde.
È stato affermato che, "per quanto ne sappiamo, le microonde non hanno alcun effetto non termico sul cibo". In altre parole, oltre a modificare la temperatura del cibo, l'impatto è minimo o nullo.
NB: I contenitori per alimenti in plastica che vengono scaldati al microonde possono rilasciare sostanze chimiche tossiche nel cibo e dovrebbero quindi essere evitati - utilizzare invece il vetro. La perdita di radiazioni può verificarsi anche in microonde mal progettate, difettose o vecchie, quindi assicurati di stare ad almeno 15 cm da un forno a microonde durante la cottura.
KG: Non ci sono effetti a breve o lungo termine dal cibo al microonde. Il rischio maggiore con i liquidi per microonde o gli alimenti con un alto contenuto di acqua è che possono riscaldarsi in modo non uniforme oa temperature molto elevate.
Mescolare sempre cibi e liquidi dopo averli scaldati nel microonde e prima di controllare la temperatura. Inoltre, scegli contenitori adatti al microonde per riscaldare e cucinare.
È stato suggerito che le piante a cui viene data acqua scaldata nel microonde non crescono. Questo è valido?
NO: La ricerca su questo vacilla. Alcuni studi hanno dimostrato un impatto negativo sulle piante quando si utilizza acqua scaldata al microonde. È stato dimostrato che le radiazioni sulle piante possono influenzare la loro espressione genica e la loro vita. Questo, tuttavia, si vede principalmente con le radiazioni ionizzanti (o radiazioni di energia superiore) [piuttosto] che con le radiazioni emesse dalle microonde (non ionizzanti, a bassa energia).
NB: Il progetto originale della fiera della scienza che ha studiato l'effetto dell'acqua a microonde sulle piante è diventato virale nel 2008. Ad oggi, l'acqua al microonde è ancora in discussione.
È stato dimostrato che l'acqua al microonde in alcuni studi migliora effettivamente la crescita e la germinazione dei semi delle piante, come nel caso dei semi di ceci, mentre ha avuto l'effetto opposto su altre piante, probabilmente a causa di cambiamenti nel pH, nella funzione minerale e nella mobilità delle molecole d'acqua.
Altre ricerche mostrano anche risultati contrastanti sul contenuto di clorofilla delle piante: alcune piante hanno una diminuzione del colore e del contenuto di clorofilla se annaffiate con acqua scaldata al microonde, mentre altre esposte hanno un contenuto di clorofilla aumentato. Sembra che alcune piante siano più sensibili alle radiazioni a microonde di altre.
KG: No, questo non è accurato. Questo mito circola da anni e sembra provenire dal presunto esperimento scientifico di un bambino. L'acqua che è stata riscaldata in un forno a microonde e poi raffreddata è la stessa dell'acqua prima di essere riscaldata. Non vi è alcun cambiamento duraturo nella struttura molecolare dell'acqua quando viene riscaldata in un forno a microonde.
Esistono differenze misurabili tra il cibo cotto al forno o al forno e il cibo cotto al microonde?
NO: i forni a microonde hanno una migliore efficienza di cottura poiché riscaldi il cibo dall'interno verso l'esterno, piuttosto che dall'esterno all'interno, come nel caso di un fornello o di un forno. Pertanto, la principale differenza tra il cibo cotto su un fornello o un forno e un forno a microonde è il tempo di cottura.
Secondo l'Organizzazione mondiale della sanità (OMS), il cibo cotto nel forno a microonde è altrettanto sicuro e ha valori nutritivi simili a quello del cibo cotto sul fornello.
NB: Sì, le differenze nel cibo cotto nel microonde rispetto ad altri metodi possono essere misurate in base all'intensità del colore, alla consistenza, al contenuto di umidità e al contenuto di polifenoli o vitamine.
KG: In generale, no, non c'è. Il tipo di cibo che stai cucinando, la quantità di acqua aggiunta per cucinarlo e il contenitore che usi possono influenzare i tempi di cottura e la quantità di nutrienti persi durante la cottura.
Il cibo cotto al microonde può spesso essere più sano a causa dei brevi tempi di cottura e della minore necessità di grassi, olio o acqua extra necessari per cucinare.
Natalie Olsen è una dietologa registrata e fisiologa specializzata nella gestione e prevenzione delle malattie. Si concentra sul bilanciamento della mente e del corpo con un approccio di cibi integrali. Ha due lauree in Management della salute e del benessere e in Dietetica ed è una fisiologa dell'esercizio certificata ACSM. Natalie lavora in Apple come dietista del benessere aziendale e fornisce consulenza in un centro benessere olistico chiamato Alive + Well, oltre che attraverso la sua attività ad Austin, in Texas. Natalie è stata votata tra i "migliori nutrizionisti di Austin" da Austin Fit Magazine. Le piace stare all'aria aperta, il clima caldo, provare nuove ricette e ristoranti e viaggiare.
Natalie Butler, RDN, LD, è una buongustaia nel cuore e appassionata di aiutare le persone a scoprire il potere del cibo nutriente e reale con un'enfasi su una dieta ricca di piante. Si è laureata alla Stephen F. Austin State University nel Texas orientale ed è specializzata in prevenzione e gestione delle malattie croniche, nonché diete di eliminazione e salute ambientale. È una dietista aziendale per Apple, Inc., ad Austin, in Texas, e gestisce anche il suo studio privato, Nutritionbynatalie.com. Il suo posto felice è la sua cucina, il giardino e la vita all'aria aperta, e adora insegnare ai suoi due figli a cucinare, fare giardinaggio, essere attivi e godersi una vita sana.
La dottoressa Karen Gill è una pediatra. Si è laureata alla University of Southern California. La sua esperienza include l'allattamento al seno, l'alimentazione, la prevenzione dell'obesità e il sonno e il comportamento dei bambini. Ha servito come presidente del Dipartimento di Pediatria al Woodland Memorial Hospital. Era un precettore clinico presso l'Università della California, Davis, insegnando agli studenti nel programma di assistente medico. Ora pratica presso il Mission Neighbourhood Health Center, al servizio dei residenti latini del distretto Mission di San Francisco.
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