Anche se potresti aver sentito parlare di glutammato monosodico (MSG), il guanilato disodico è un altro additivo alimentare che probabilmente è passato sotto il tuo radar.
Questo è perfettamente comprensibile, poiché a volte è elencato sotto il termine generico "aromi naturali".
Il glutammato disodico viene spesso utilizzato insieme al glutammato monosodico in una vasta gamma di alimenti, come zuppe in scatola, patatine e latticini.
Tuttavia, potresti chiederti se è sicuro.
Questo articolo spiega cos'è il guanilato disodico, quali alimenti lo contengono e se è sicuro per il consumo.
Che cos'è e come viene utilizzato
Il guanilato disodico è un additivo alimentare comune. In effetti, è una specie di sale derivato dalla guanosina monofosfato (GMP).
In termini biochimici, GMP è un nucleotide, che è un componente di importanti molecole come il DNA.
Il guanilato disodico è solitamente ottenuto da amido di tapioca fermentato, sebbene possa anche essere derivato da lievito, funghi e alghe. In natura si trova più facilmente nei funghi secchi.
Utilizza
Il guanilato disodico è tipicamente abbinato al glutammato monosodico (MSG) o ad altri glutammati, ma può essere usato da solo, anche se questo è abbastanza raro perché è più costoso da produrre.
I glutammati sono proteine che si trovano naturalmente in alimenti come pomodori e formaggio. Si trovano anche nel tuo cervello, dove agiscono come neurotrasmettitori.
Mentre il sale da cucina (cloruro di sodio) può esaltare i sapori degli alimenti, composti come i glutammati possono migliorare il modo in cui la tua lingua percepisce il sale. Il glutammato disodico amplifica l'intensità del sapore del sale, quindi è necessario un po 'meno di sale per produrre lo stesso effetto.
Insieme, il guanilato disodico e il glutammato monosodico migliorano il sapore del cibo. In effetti, gli esseri umani rispondono a miscele di glutammato monosodico e nucleotidi come GMP otto volte più fortemente del solo glutammato monosodico.
In altre parole, quando si combinano glutammato monosodico e guanilato disodico, è probabile che percepiate il cibo come molto più gustoso.
In uno studio, il contenuto di sodio nelle salsicce fermentate è stato sostituito con cloruro di potassio, risultando in qualità sgradevoli come scarsa consistenza e sapore. Tuttavia, dopo che sono stati aggiunti MSG e nucleotidi che esaltano il sapore, i partecipanti allo studio lo hanno valutato delizioso.
È importante sottolineare che la combinazione di glutammato monosodico e guanilato disodico aggiunge umami a un piatto. L'umami, che è considerato il quinto gusto di base, è associato ai sapori saporiti o carnosi di carne di manzo, funghi, lievito e ricchi brodi.
Dato che il guanilato disodico non crea umami da solo, deve essere accoppiato con MSG.
In sostituzione di MSG
Come additivo alimentare, il guanilato disodico può aumentare l'effetto del glutammato monosodico.
Sebbene meno comune, il guanilato disodico a volte è anche associato a inosinato disodico per sostituire completamente il glutammato monosodico.
Il disodio inosinato è un esaltatore di sapidità derivato dall'acido inosinico (IMP). Quando miscelati con guanilato disodico, questi nucleotidi sono indicati come "I + G" nell'industria alimentare.
Tuttavia, I + G crea umami solo se abbinato a MSG.
sommarioIl guanilato disodico è un additivo alimentare comune che è tipicamente associato al glutammato monosodico e talvolta utilizzato per sostituire completamente il glutammato monosodico. Insieme, questi composti infondono alimenti con sapore di umami.
Quali alimenti contengono guanilato disodico?
Il guanilato disodico viene aggiunto a una vasta gamma di alimenti trasformati.
Questi includono cereali preconfezionati, salse, zuppe in scatola, spaghetti istantanei, snack, prodotti a base di pasta, miscele di spezie, salumi, bevande energetiche e verdure in scatola.
Tuttavia, questo composto si trova naturalmente anche in alimenti come pesce e funghi. Ad esempio, i funghi shiitake secchi confezionano 150 mg ogni 3,5 once (100 grammi).
Il guanilato disodico può essere elencato come "estratto di lievito" o "aromi naturali" in un elenco di ingredienti.
sommarioIl guanilato disodico viene aggiunto a snack preconfezionati, cereali, spaghetti istantanei, zuppe in scatola e altri prodotti trasformati, sebbene si presenti naturalmente anche in alimenti come pesce e funghi.
Sicurezza del glutammato disodico
Sia la Food and Drug Administration (FDA) negli Stati Uniti che l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) considerano il glutammato disodico sicuro.
Tuttavia, l'assunzione adeguata (AI) o le linee guida sul dosaggio non sono state stabilite a causa della mancanza di ricerca.
Si aggiunge ai livelli di sodio totali
Il guanilato disodico si aggiunge al contenuto di sodio complessivo di un prodotto alimentare, ma di solito è incorporato in quantità piccole e variabili.
L'MSG, che è paragonabile al guanilato disodico ma studiato più prontamente, contiene circa 500 mg di sodio per cucchiaino (4 grammi) - che è il 22% del valore giornaliero (DV) per il sodio.
Sebbene gli alimenti trasformati contengano probabilmente solo una frazione di questo in una porzione, MSG e guanilato disodico probabilmente non saranno l'unica fonte di sodio.
Questi additivi sono spesso usati per sostituire il sale, poiché un'eccessiva assunzione di sale può portare a ipertensione e malattie cardiache.
Tuttavia, uno studio sui topi ha rilevato che quelli nutriti con 4 grammi di glutammato monosodico per grammo di peso corporeo hanno mostrato un aumento dello stress ossidativo nel sangue. Lo stress ossidativo può portare a infiammazioni, che possono provocare malattie croniche come le malattie cardiache.
Tuttavia, è necessaria la ricerca umana.
Chi potrebbe volerlo evitare
Le persone sensibili al glutammato monosodico potrebbero voler evitare il glutammato disodico, poiché questi additivi sono spesso accoppiati insieme.
I sintomi della sensibilità all'MSG includono mal di testa, tensione muscolare e vampate di calore.
L'MSG può apparire sulle etichette dei prodotti con nomi come glutammato, ajinomoto e acido glutammico. Tieni presente che è ampiamente considerato sicuro a meno che non venga consumato in eccesso.
Quelli con la gotta o una storia di calcoli renali di acido urico dovrebbero anche evitare il guanilato disodico. Questo perché i guanilati spesso vengono metabolizzati in purine, composti che possono aumentare i livelli di acido urico nel corpo.
sommarioNon sono state stabilite linee guida per il dosaggio del guanilato disodico. Quelli sensibili al glutammato monosodico potrebbero volerlo evitare, così come quelli con gotta o calcoli renali di acido urico.
La linea di fondo
Il guanilato disodico è un additivo alimentare comunemente usato come esaltatore di sapidità. Aiuta ad aumentare l'intensità del sale in modo che ne serva meno.
Inoltre, di solito è associato a MSG. Insieme, questi composti lavorano per creare l'umami, un quinto gusto di base che viene descritto come saporito o carnoso.
Sebbene siano necessarie ulteriori ricerche sul guanilato di disodio per stabilire i suoi limiti di sicurezza, è generalmente considerato sicuro. Tuttavia, le persone con sensibilità a MSG, gotta o una storia di calcoli renali dovrebbero evitarlo.
