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Lo zucchero invertito viene spesso utilizzato per addolcire e migliorare la qualità di una varietà di confezioni commerciali e fatte in casa.
Potresti chiederti cos'è lo zucchero invertito e in che modo differisce dal normale zucchero da tavola.
Questo articolo esplora tutto ciò che devi sapere sullo zucchero invertito, incluso cos'è, come è fatto e come viene utilizzato.
Le basi
Zucchero invertito — noto anche come sciroppo di zucchero invertito o sciroppo invertito — è un dolcificante liquido a base di zucchero da tavola semolato e acqua.
Lo zucchero da tavola è un composto scientificamente noto come saccarosio. Si forma quando una molecola di zucchero chiamata glucosio si lega chimicamente a un'altra molecola di zucchero chiamata fruttosio.
Lo zucchero invertito viene creato tramite idrolisi, un processo in cui il saccarosio viene miscelato con acqua e riscaldato fino a quando i legami tra glucosio e fruttosio non si rompono. Gli enzimi o gli ingredienti acidi come l'acido citrico o il cremor tartaro possono essere aggiunti per accelerare il processo.
Il risultato è uno sciroppo denso e dolce composto da metà glucosio e metà fruttosio.
Poiché il fruttosio è il tipo più dolce di zucchero naturale, la presenza di fruttosio libero nello zucchero invertito gli conferisce un sapore molto più dolce rispetto al normale zucchero da tavola.
Perché si chiama zucchero invertito?
Lo zucchero invertito ha guadagnato il suo nome dalle sue proprietà uniche di riflessione della luce.
La presenza o l'assenza di legami chimici tra le molecole di zucchero può alterare la direzione in cui la luce viene riflessa mentre le attraversa.
Quando la luce polarizzata passa attraverso il normale zucchero da tavola (saccarosio), viene sempre riflessa in una certa direzione. Quando la stessa luce passa attraverso lo zucchero invertito, si riflette al contrario — o invertito — direzione. Quindi, si chiama zucchero invertito.
SommarioLo zucchero invertito è una forma liquefatta di zucchero da tavola in cui i legami chimici tra le molecole di glucosio e fruttosio sono stati rotti.
Benefici culinari
La funzione principale dello zucchero invertito è quella di addolcire cibi e bevande, ma presenta anche numerosi vantaggi funzionali.
Aiuta i prodotti da forno a trattenere l'umidità e migliora la consistenza prevenendo la cristallizzazione, che può verificarsi quando si utilizza lo zucchero da tavola normale.
Se hai mai provato ad aggiungere zucchero semolato a una bevanda fredda come tè o caffè freddo, probabilmente avrai notato che i cristalli di zucchero non si dissolvono facilmente.
Lo zucchero invertito conferisce una dolcezza più uniforme e attenua il problema dei cristalli di zucchero che si raccolgono sul fondo del bicchiere, poiché è notevolmente più solubile in acqua dello zucchero normale.
Lo zucchero invertito può essere utilizzato in combinazione con altri dolcificanti per addolcire una varietà di cibi comuni, come:
- gelato
- sorbetto
- gelato
- gelatine
- truffa
- ganache
- taffy
- biscotti morbidi
- torte
- cocktail congelati e altre bevande ghiacciate
- sciroppi aromatizzati
Lo zucchero invertito è anche spesso usato per fermentare prodotti come la birra e il kombucha.
Lo zucchero completamente invertito contiene circa il 50% di glucosio e il 50% di fruttosio, ma puoi acquistarlo o prepararlo con concentrazioni variabili di glucosio, fruttosio e saccarosio a seconda di quanto tempo viene riscaldato.
Lo zucchero invertito preparato in commercio è probabilmente l'opzione più conveniente e chimicamente precisa, ma non è sempre disponibile nei normali negozi di alimentari.
Se il tuo negozio di alimentari locale non lo porta, potresti avere più fortuna a trovarlo online o nei ristoranti di specialità o nei negozi di prodotti da forno.
Come fare in casa lo zucchero invertito
Anche se può sembrare scoraggiante, preparare lo zucchero invertito in casa non è complicato. Il processo richiede poco più di un'ora e tutto ciò di cui hai bisogno è acqua, zucchero, cremor tartaro e un termometro per dolci.
Inizia mescolando 2 tazze (480 ml) di acqua con 4,4 tazze (1 kg) di zucchero semolato e 1/4 cucchiaino di cremor tartaro in una pentola. Portare la miscela a ebollizione a fuoco medio fino a raggiungere 236°F (114°C), mescolando di tanto in tanto.
Quindi, rimuovere la miscela dal fuoco, coprire e lasciare raffreddare. Una volta che è abbastanza freddo da poter essere maneggiato, trasferiscilo in un barattolo e conservalo in frigorifero per un massimo di 6 mesi.
SommarioLo zucchero invertito addolcisce cibi come torte, gelati e caramelle, aiutandoli a mantenere una consistenza morbida e migliorando la ritenzione di umidità.
Considerazioni nutrizionali
Lo zucchero invertito è una forma di zucchero aggiunto e le sue caratteristiche nutrizionali sono quasi identiche a quelle del normale zucchero da tavola o dello sciroppo di mais.
Lo zucchero invertito contiene circa 46 calorie e 13 grammi di zucchero per cucchiaio (15 ml).
È importante limitare l'assunzione di cibi che contengono zucchero invertito. Il consumo eccessivo di qualsiasi tipo di zucchero aggiunto è associato a un aumentato rischio di malattie croniche come malattie cardiache, diabete, malattie del fegato e obesità.
Sebbene lo zucchero aggiunto possa essere consumato in sicurezza con moderazione, l'American Heart Association consiglia di limitare l'assunzione a non più di 6 cucchiaini (25 grammi al giorno) per le donne e 9 cucchiaini (37,5 grammi) al giorno per gli uomini.
Tratta semplicemente lo zucchero invertito come qualsiasi altra forma di zucchero aggiunto e cerca di evitare di consumarne troppo per ridurre il rischio di avere esiti negativi per la salute.
SommarioLo zucchero invertito è una forma di zucchero aggiunto e un consumo eccessivo potrebbe portare a effetti negativi sulla salute.
La linea di fondo
Lo zucchero invertito è un dolcificante liquido a base di zucchero da tavola (saccarosio) e acqua.
Si forma quando i legami tra gli zuccheri nel saccarosio si rompono, producendo uno sciroppo denso e dolce composto al 50% di fruttosio e al 50% di glucosio.
Lo zucchero invertito aggiunge dolcezza e aiuta a migliorare la ritenzione di umidità e la qualità in una varietà di dolci come gelati, torte, biscotti e caramelle.
Dal punto di vista nutrizionale, lo zucchero invertito è simile a qualsiasi altro tipo di zucchero aggiunto come lo zucchero da tavola o lo sciroppo di mais. Dovresti consumarlo con parsimonia, poiché consumarne troppo può contribuire a risultati negativi per la salute.
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